Как приготовить пхали по-грузински: пошаговые рецепты

История блюда

Если Вы не знаете, что такое пхали в грузинской кухне, то точно никогда его не пробовали. Ведь с ним в первую очередь ассоциируется соус из орехов, чеснока, хмели-сунели и невероятно пряных специй и зелени.

Приготовление пхали взяло свое начало еще несколько столетий назад в Аджарии. От первоначального варианта осталось немного, ведь за столько лет блюдо имеет несколько сотен типов рецептуры. По традиции в пхали принято класть овощи, но в некоторых уголках Грузии можно встретить мясо и даже рис как основные ингредиенты.

Сейчас еще можно услышать другое название – мхали. С 19 столетия традиционная кухня из Грузии стала переезжать в Россию. И изменение в названии было сделано для более простой адаптации блюда в другой стране. Мхали звучало более понятно для русского потребителя.

Несмотря на то, что существует основной общепринятый механизм, как правильно приготовить пхали, особое значение именно в подаче на стол. Ведь для приготовления нужно только мелко нашинковать один из выбранных овощей, пропустить его в кипятке или проварить и порезать на мелкие куски. Но с подачей все более неоднозначно. Обычно полученное ассорти из овощей перекладывают на блюдо или лепят из получившейся массы округлую форму. Часто украшают грецкими орехами.

Чтобы начать готовить такую закуску, как пхали, надо сначала определиться с имеющимися ингредиентами. Один из самых популярных вариантов – со шпинатом.

Особенности

Грузинская закуска может отличаться от особенностей региона, в котором ее готовят. К примеру, в Гурии (административный край на западе Грузии) пхали готовят с рисом. Эта особенность обоснована специфическим восприятием аджарской кухни и историческими кулинарными традициями местности. В Хевсурети (исторический регион на востоке Грузии) в закуску обязательно добавляют смеси из различных трав. Пхали обязательно заправляют чесноком, луком, несколькими видами пряностей и специй.

Еще один распространенный вариант закуски – пхалеули. Это ассорти из нескольких разновидностей пхали, который подают под одной ореховой заправкой. Пхалеули очень эффектно выглядит при подаче.

Блюдо подойдет как для больших компаний, так и для новичка, который хочет поближе познакомиться с грузинской кухней. Преимущество пхалеули в скорости приготовления. Закуску могут подать через несколько минут после заказа. Составить ассорти из пхали можно и самостоятельно на домашней кухне.

В мире существует более 200 вариаций пхали, которые официально внесены в кулинарные книги. А вот количество «домашних» вариаций и экспериментов несоизмеримо больше. Не бойтесь экспериментировать и создавать собственные уникальные рецептуры!

Секреты приготовления

Традиционно пхали состоит из двух компонентов: овощного паштета и острой заправки, как правило ореховой. Овощи отваривают, бланшируют, тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или вовсе оставляют сырыми. Главное — правильно их измельчить, чтобы получилась нежная бархатистая масса.

Самые популярные овощи, которые фигурируют в рецептах пхали, — это свекла, листья ботвы или капусты, баклажаны, белая или стручковая фасоль. Некоторые хозяйки используют рис, молодой горошек, лук-порей, одуванчик и кунжут. Помимо этого, в больших количествах добавляется зелень — кинза, шпинат, крапива, петрушка, орегано. Свежие травы придают закуске сочность и выразительные нотки.

Главным секретом пхали является пряная заправка. Основу ее неизменно составляют грецкие орехи с добавлением жгучего красного перца, хмели-сунели, шафрана, майорана, базилика, кориандра, чеснока, уксуса. Букет специй можно составлять по своему усмотрению — здесь нет никаких ограничений.

Из свекольных листьев

Из свеклы можно приготовить два различных вида пхали — один из листьев, другой из корнеплодов. Можно смешать вареные корнеплоды и бланшированную ботву и получить новый рецепт. Есть еще один вид — из мангольда, листовой свеклы. По вкусу она похожа на свекольные листья и пхали получается тоже очень вкусным.

Из свекольных корнеплодов пхали готовится дольше, так как их нужно сначала отварить до готовности не меньше часа. Рецепт из листьев подходит тем, у кого не так много времени. Обычно этот вариант блюда готовят летом, когда свекла еще не созрела, а листьев много.

Ингредиенты:

• свекольные листья — 600 г;
• орехи грецкие — 1 стакан;
• красный острый перец молотый — 0,5 ч.ложки;
• чеснок — 4 зубчика;
• свежемолотый кориандр — 0,5 ч.ложки;
• хмели-сунели — 0,5 ст.ложки;
• кинза — 1 большой пучок;
• винный уксус или лимонный сок — 1 ч.ложка;
• зерна граната для украшения;
• соль.

Приготовление:

1. Свекольные листья опустить в кипяток и варить 1-2 минуты, больше не нужно. Если их переварить, то они приобретут грязноватый оттенок, и блюдо получится некрасивым.
2. Листья нужно немного просушить на полотенце или сите.
3. Провернуть ботву в мясорубке или блендере.
4. Грецкие орехи почистить и измельчить. Орехов можно взять чуть меньше или больше, по вашему желанию. Другой вид орехов брать не рекомендуется. Их удобно прокручивать в мясорубке.
5. Смешать грецкие орехи и свекольные листья. Добавить соль, молотый острый перец, лимонный сок и хмели-сунели. Семена кориандра растереть в ступке и тоже добавить к основным ингредиентам.
6. Чеснок и листья кинзы измельчить до кашицы и добавить к листьям и орехам. Все тщательно перемешать и выложить в тарелку горкой, украсит гранатовыми зернами.

Из цветной капусты

Нежно, почти ласково и бархатно! Очень деликатная закуска, которую обязательно стоит попробовать, чтобы хотя бы понимать, что это такое – пхали из цветной капусты.

Ингредиенты:

• 1 небольшая головка цветной капусты весом около 500 г;
• 150 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 1 луковица;
• 3-4 зубчика чеснока;
• соль, хмели-сунели, лимонный сок по вкусу.

Цветную капусту выкладываем в кипящую воду, провариваем 5-10 минут, после чего вынимаем, остужаем, отделяем произвольными кусочками от основного жесткого стебля.

Далее любым удобным для вас способом (мясорубка, кухонный комбайн, блендер) измельчаем соцветия капусты и орехи, кинзу и чеснок. Смешиваем с мелко-мелко нарезанным луком. Добавляем по вкусу хмели-сунели, соль и лимонный сок. Еще раз хорошо перемешиваем, формуем шарики, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: чтобы вкус пхали из цветной капусты был еще более интересным, можете часть капусты заменить брокколи.

Из стручковой фасоли

Этот продукт очень часто можно встретить в грузинской кухне. И это вариант блюда не исключение.

Потребуется:

• Фасоль стручковая – 600 грамм;
• Лук – 1 шт (небольшая);
• Чеснок – 2 зубчика;
• Грецкие орехи – 170 грамм;
• Винный уксус – 3 ст. л;
• Кинза, кориандр, специя хмели-сунели;
• Перец чили;
• Листья мяты;
• Соль.

1. Заранее подготовьте емкость, налейте воду и вскипятите ее.
2. Молодую фасоль отправьте туда провариться. Но не более пяти минут, чтобы она сохраняла свою форму.
3. Переложите продукт в миску с прохладной водой и кусочками льда. С помощью этого вы сможете сохранить ее прекрасный цвет.
4. Необходимо превратить грецкие орехи в крошку любым удобным для Вас способом. В этом может помочь ступка, блендер, мясорубка и другая техника.
5. Нашинкуйте очень мелко травы и перчик чили. Если Вы решили добавить мяту, то она вводится в состав на этом этапе.
6. Измельчите еще больше эти ингредиенты, предварительно соединив с чесноком, орешками и приправами. Тщательно перемешайте.
7. Очень мелко порежьте стручковую фасоль или воспользуйтесь комбайном. Следите за тем, чтобы после варки не оставалось много воды, это помешает вкусу.
8. Мелко нашинкуйте лук. Кипяток пропустите через лук.
9. Все продукты соедините в одной емкости, тщательно смешав их между собой.
10. Подлейте несколько ложек уксуса и опять перемешайте.
11. Дайте остудиться массе в холодильнике несколько часов.

Перед подачей необходимо сформировать из массы шарики или небольшие котлеты, переложить на блюдо и традиционно украсить.

Для пхали Вы можете выбирать любые понравившиеся ингредиенты. Только следите за тем, чтобы продукт был достаточно мягкий, но не переваренный.

Готовка пхали не занимает большое количество времени. Оно получается довольно вкусным, необычным, а ингредиенты можно купить почти в любом магазинчике возле дома. Помимо того, что результат сможет удивить всю Вашу семью своим невероятным вкусом, готовить блюдо очень интересно самому. В Вашем распоряжении множество продуктов и полет фантазии, с помощью которых возможно создать такой кулинарный шедевр, как пхали.

​С круглой

Вам понадобится:

• 500 г фасоли;
• пучок кинзы;
• 200 г очищенных ядер грецкого ореха;
• 2–3 зубчика чеснока;
• по 1/2 ч. л. молотого кориандра и хмели-сунели;
• щепотка острого перца;
• 1,5–2 ст. л. винного уксуса;
• соль.

Приготовление:

1. Накануне дня, на который вы запланировали приготовление кулинарного шедевра, замочите фасоль в холодной воде. Она должна постоять как минимум ночь, чтобы набухнуть.Без замачивания фасоль будет вариться несколько часов
2. Утром слейте отстоявшуюся воду, замените её свежей и варите фасоль до готовности.Обычно на варку уходит 40–50 минут
3. Откиньте её на дуршлаг, залейте уксусом и дайте постоять четверть часа.Пропитавшись винным уксусом, фасоль приобретёт пикантный привкус
4. Фасоль с орехами, очищенным чесноком, кинзой и специями пропустите через мясорубку или блендер. Подсолите по вкусу.Будьте особенно старательны — смесь должна получиться максимально однородной
5. Полученную массу выложите в салатницу горкой или в виде симпатичных шариков.Нетрадиционно, но вкусно: намазать пхали на хлеб и украсить помидорами

Пхали может длительное время храниться в холодильнике без всякого вреда для вкуса и пользы, поэтому вам никто не мешает заготовить его впрок.

Из бобов на скорую руку

Если вы калорий не считаете и хотите закуску посытнее, вам подойдет рецепт приготовления пхали из белой фасоли на скорую руку.

Ингредиенты:

• белая консервированная фасоль — 1 банка
• чеснок — 3 зубчика
• грецкие орехи — 120 г
• кинза — маленький пучок
• зеленый лук — 2–3 стебля
• хмели-сунели — 1 ст. л.
• имеретинский шафран — 1 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу
• зерна граната для украшения

Кладем в ступку 3 зубчика чеснока, щепотку соли и черного перца, горсть грецких орехов. Разминаем все пестиком в кашицу, понемногу добавляя еще 70–80 г грецких орехов. У нас должна получиться густая однородная паста.

Как можно мельче шинкуем маленький пучок кинзы и 2–3 стебля зеленого лука. Смешиваем зелень с ореховой пастой, кладем 1 ст. л. хмели-сунели и 1 ч. л. имеретинского шафрана. Сливаем лишнюю жидкость из банки с белой фасолью и пюрируем бобы блендером. Получившееся пюре соединяем с пряной ореховой пастой, тщательно вымешиваем. Если масса выходит слишком густой, влейте немного жидкости от фасоли. Влажными руками лепим аккуратные шарики пхали, украшаем зернами граната и лепестками свежей зелени.

Из моркови

Отварная морковь сама по себе – продукт с довольно нейтральным вкусом, поэтому пхали выходят с ведущей орехово-пряной ноткой.

Ингредиенты:

• 500 г вареной моркови;
• 200 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. молотого кориандра;
• соль, перец по вкусу.

Морковь очищаем, натираем на крупной терке. Орехи, кинзу и чеснок пропускаем через мясорубку, смешиваем с морковью, добавляем кориандр, перец и соль. Размешиваем, формируем шарики величиной с грецкий орех, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: при желании вы можете в часть морковной массы добавить немного свекольного сока – получатся пхали нежного розового цвета. Шарики-ассорти будут красиво смотреться вместе на тарелке.

С баклажанами

Представить грузинскую кухню без баклажанов – это все равно что лишить табуретку одной ноги. В общем, лучше не пробуйте, не берите грех на душу – просто читайте рецепт повнимательнее и готовьте. Пхали из баклажан прекрасно.

Ингредиенты:

• 5 крупных баклажанов;
• 100 г грецких орехов;
• 1/2 ч. л. молотого кориандра;
• 1/2 ч. л. уцхо-сунели;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 луковицы;
• 1 пучок кинзы;
• 1 небольшой гранат;
• 1 ст. л. винного уксуса;
• соль, перец по вкусу.

Баклажаны моем, просушиваем, накалываем вилкой в нескольких местах и ставим в духовку. Запекаем при температуре 200 градусов до готовности и мягкости (ориентировочное время – 30 минут).

Остужаем, после чего отделяем от шкурки, остальное измельчаем в пасту или нарезаем кубиками.

Отдельно перекручиваем через мясорубку лук, чеснок, кинзу и орехи. Полученную массу соединяем с баклажанами, хорошо размешиваем, не забывая постепенно добавлять остальные ингредиенты – уцхо-сунели, уксус, соль и перец.

Готово. Выкладываем на тарелку, украшаем зернами граната.

Совет: выбирайте крупные баклажаны, но с тонкой глянцевой шкуркой, которая легко прокалывается ногтем – так вы будете уверены, что это плоды не перезревшие, без огромных твердых семечек внутри.

Из тыквы, моркови и фасоли

Этот пхали я первый раз попробовала в одном из тбилисских ресторанов, где мы заказывали ассорти из пхали и отметила для себя этот, как, пожалуй, самый необычный и очень вкусный. Официантка (пожилая женщина, что было особенно приятно увидеть, ибо вся еда казалась совсем домашней) с удовольствием подсказала рецепт. Оказалось, что повар – её племянник. От души рекомендую, ибо очень вкусно!

• тыква – 600 г;
• морковь – 200 г;
• красная консервированная фасоль – 1 банка (400 г примерно)
• масло оливковое – 30 мл;
• чеснок – 5 зубчиков + 2 зубчика отдельно;
• соль, хмели-сунели, сухая аджика – по вкусу;
• орехи грецкие – 1 стакан;
• лук – 1 небольшая луковица репчатого;
• кинза;
• гранат.

Тыкву с морковкой нарезаем кусочками, смазываем маслом, натертым на мелкой тёрке чесноком (5 зубчиков), заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Лук слегка обжариваем на сковороде. Орехи и фасоль, освобождённую от жидкости, прокручиваем через мясорубку. Запеченные овощи разминают вилкой или решётчатой толкушкой для пюре (здесь не нужна идеальная однородность, свойственная пхали), добавляем остальные компоненты, размешиваем. Скатываем шарики, украшаем зеленью, гранатовыми зернами.

Из грибов

Ароматно и сытно! Пожалуй, это одна из самых простых разновидностей пхали, вкус которой понятен большинству людей.

Ингредиенты:

• 500 г шампиньонов;
• 2 луковицы;
• 1 пучок кинзы;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 1 стакан грецких орехов;
• соль, красный острый перец, растительное масло.

В глубокой сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем нарезанный полукольцами лук, обжариваем до мягкости. Добавляем нарезанные пластинками шампиньоны, продолжаем обжаривать, пока из сковороды не уйдет вся лишняя жидкость. Снимаем с огня, перекручиваем через мясорубку вместе с орехами, чесноком и кинзой.

По вкусу добавляем соль и острый перец, хорошо перемешиваем. Формуем шарики или объемные лепешки, выкладываем на блюдо, подаем.

Совет: чтобы пхали из грибов были более ароматными и яркими на вкус, добавьте к фаршу парочку лесных грибов.

Из болгарского перца

Одно из самых ароматных пхали! Кроме того, это довольно яркая и привлекательная закуска. Стоит попробовать.

Ингредиенты:

• 500 г печеного болгарского перца;
• 250 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 1 ч. л. уцхо-сунели;
• соль по вкусу.

Перец (в количестве 700-800 г) моем, просушиваем, выкладываем на противень и запекаем в духовке при температуре 200 градусов до мягкости – около 20 минут. Остывший перец очищаем от шкурок и семян – на выходе будет примерно полкилограмма.

Перекручиваем через мясорубку вместе с орехами и кинзой. Смешиваем со специями и солью. Перекладываем готовую массу в тарелку, украшаем по желанию и подаем.

Совет: к этому пхали очень идет острая нотка – рискните добавить немного острого перца чили, будет пикантно и интересно.

Из шпината

Пхали из шпината

1. Для пхали из шпината необходимо сделать заготовку. После того как спелый шпинат промыт и перебран, его листья отделяем от стеблей и нарезаем на части, если это необходимо. Опускаем листья шпината в кипящую воду, немного подсоленную предварительно, и варим около 5 минут. Проваренные листья достаем шумовкой и отправляем в кастрюлю с ледяной водой (предварительно подготовленной). Это позволит сохранить красивый цвет листвы.
2. Далее необходимо отжать листья шпината, чтобы удалить излишки воды. После этого перекладываем шпинат в блендер и измельчаем до пюреобразного состояния.

Из белокочанной капусты

Вам понадобится:

• 600 г капусты;
• одна крупная луковица или пара мелких;
• большой пучок кинзы;
• 100 г чищеных ядрышек грецкого ореха;
• 1–2 зубчика чеснока;
• специи: хмели-сунели, молотый кориандр, острый красный перец;
• зёрна граната;
• соль.

Приготовление:

1. Кочан капусты бланшируйте в кипящей воде в течение 5–7 минут. Или положите его в микроволновку и установите её на полную мощность.Кочанчик среднего размера будет готов через 10–12 минут
2. Разберите капусту на листья, выбрав самые свежие и хрустящие. Несколько штук отложите в сторону — они пригодятся вам позже.Листья должны быть мягкими, но не переваренными
3. Орехи измельчите.Если пользуетесь обычной мясорубкой, придётся молоть орехи дважды
4. Капустные листья, кинзу, а также очищенные лук и чеснок перемелите в мясорубке.Слишком крупные куски — нарушение традиционного рецепта
5. Смешайте полученную пасту с молотыми орехами и намажьте на заранее отложенные капустные листья. Сверните каждый рулетом, нарежьте узкими ломтиками, а затем выложите на плоское блюдо.Эффект от оригинальной подачи окупит затраченные усилия

Чтобы блюдо получилось более нежным, удалите жёсткую часть в основании капустных листьев.

Из крапивы с имбирём

Да, вы не ошиблись, пхали действительно можно приготовить из крапивы, которая обычно так мешает нам на даче и в огороде. Давайте совместим приятное с полезным: и грядки прополем, и закуску приготовим. Ведь эта «сорная» трава невероятно богата витаминами и полезными микроэлементами.

Крапива — не только вредный сорняк в огороде, но и полезнейший продукт на вашем столе!

Итак, подготовьте ингредиенты:

• 100 г листьев молодой крапивы;
• 100 г ядер грецкого ореха;
• 3 чайные ложки натёртого корня имбиря;
• 1 луковица;
• 2 дольки чеснока;
• 1 столовая ложка лимонного сока (можно заменить яблочным уксусом);
• 1 пучок кинзы;
• по 1 щепотке чили, паприки, молотого кориандра;
• соль по вкусу;
• белый и чёрный кунжут — для обвалки.

Приготовление такого пхали ничуть не сложнее предыдущих рецептов.

1. Оборвите крапивные листья, тщательно промойте в холодной воде, после чего бросьте в кипящую воду и проварите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Теперь измельчите листья в пюре при помощи блендера или кухонного комбайна.
   Крапивные листья отварите и измельчите в блендере
2. На мелкой тёрке натрите лук и имбирь, смешайте с пюре из крапивы. Туда же отправьте измельчённые кинзу и грецкие орехи. Постепенно вводите остальные ингредиенты, постоянно перемешивая. Сформируйте из получившейся массы шарики.
   Измельчайте и добавляйте остальные продукты, затем сформируйте ровные шарики из получившейся массы
3. Эти шарики можно обвалять в семечках белого или чёрного кунжута. Не забудьте поставить пхали на час в холодильник, чтобы они застыли.
   Шарики пхали украсьте семенами кунжута, гранатовыми зёрнами и кусочками грецких орехов

Из кабачка

Очень нежное, деликатное блюдо с тонким вкусом кабачков и отчетливым ореховым акцентом.

Ингредиенты:

• 500 г кабачка;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 пучок кинзы;
• 200 г грецких орехов;
• 2 ст. л. гранатового сока;
• половина граната;
• соль, перец по вкусу.

Кабачки нарезаем кубиками, обжариваем до мягкости на растительном масле. Оставляем до остывания, затем рубим ножом до образования однородной пасты. Смешиваем ее с перекрученными на мясорубке орехами, добавляем мелко нарезанную кинзу, соль, перец, гранатовый сок. Выкладываем массу в тарелку, разравниваем, слегка приминаем ложкой, затем сверху на поверхности делаем насечки ромбом – сначала обозначаем прорези в одну сторону, затем в другую. Присыпаем гранатовыми зернами и подаем.

Совет: несмотря на то, что пхали в его классическом исполнении – практически моноблюдо (то есть то, которое готовится из одного основного компонента, орехи и специи в данном случае не в счет), попробуйте часть кабачков заменить баклажанами. Не очень существенные изменения в рецептуре, но все же вкусовые оттенки немного другие.