Уцхо-сунели – загадочная грузинская приправа

История названия

Название специи состоит из двух частей. Слово «уцхо» с грузинского языка переводят как «чужой», а «сунели» означает приятно пахнущая, высушенная пряность. Впрочем, вторым термином обозначают практически все ароматные травы, которые добавляют в пищу. Ещё данное растение называют пажитником голубым из-за его голубоватых соцветий, имеющих вид цветков наподобие клевера. Однако смысл наименования такой травы совсем иной. В свежем виде это растение никакого запаха не имеет, но после высушивания, а также лёгкой прожарки стручков и семян пряности её аромат проявляется полностью.

Поэтому название травы расшифровывают как «вдруг проявляется» или «появляется ниоткуда, неожиданно». А в России пажитник именуют донником синим.

Определение

Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.

Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.

С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».

Чем пахнет и какой вкус

У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.

В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.

Описание

Состав: пажитник голубой.

Пищевая ценность на 100г. продукта:
Белки – 23 г.
Жиры – 6,41 г.
Углеводы – 33,75 г.

Энергетическая ценность на 100г. продукта: 23 ккал.

Условия хранения: хранить при температуре от +2 до +30°C.

Срок годности: 24 мес.

Полезные свойства

Регулярное употребление пищи с добавлением голубого пажитника не только улучшает аппетит, но и положительно влияет на пищеварительную систему человека. Обволакивающие свойства будут полезны людям с осложнениями в желудочном тракте, при гастрите или раздражении слизистой оболочки. Процесс сосудисто- кровеносной системы будет восстановлен, что полезно при гипертонии. Прекрасно выводит различного рода токсины и шлаки.

Некоторые специалисты рекомендуют к употреблению именно семена пажитника- неплохая замена препаратов против различных болезней и вирусов.

Грузинская приправа, при поедании, не должна превышать 100 грамм на человека. Противопоказано употреблять людям, страдающие диабетом, гормональным сбоем или нарушением щитовидки.

Уникальный химический состав приправы уцхо-сунели благоприятно влияет на состояние эпидермиса, ногтей рук и ног и волос по всему телу, насыщая организм необходимыми минералами. Витаминная структура состава уцхо-сунели подразумевает под себя множество групп B и основные компоненты A, C, P и Е.

Для женщин

• Благодаря присутствующим в составе специи фитогормонам, а именно: фитоэстрогенов, антиандрогенов, прогестерона и кортикостероидов, организм женщины может оказать противодействие эндокринологическим заболеваниям.
• Уцхо-сунели может применяться в комплексе средств, предназначенных для лечения поликистоза, то есть нарушений в функционировании яичников.
• Специя обладает профилактическим действием, когда возникает угроза возникновения новообразований в виде опухолей в тканях молочной железы.
• Регулярное употребление приправы облегчает состояние женщины, если она страдает от менструальных болей.
• Для кормящей грудью матери уцхо-сунели поможет усилить лактацию.
• Послеродовое ослабление организма также можно преодолеть за более короткие сроки, если включать в рацион женщины приправу.

Для мужчин

Мужской организм от регулярного и регламентированного употребления специи уцхо-сунели получает стимуляцию сперматогенеза. Уцхо-сунели – афродизиак. Приправа помогает производить тестостерон.

Детям

• Специя в малых количествах полезна детям для укрепления костей.
• Нормированное употребление уцхо-сунели улучшает зрение.
• В холодное время года детям полезно добавлять в рацион небольшие дозы специи для укрепления иммунитета.

Чем заменить

Уцхо сунели стремительно набирает популярность. Эту приправу с удовольствием используют и профессиональные повара, и домохозяйки. В настоящее время в крупных и не очень российских городах ее можно купить в крупных супермаркетах и на рынках – в точках, где торгуют кавказскими пряностями. Если семена голубого пажитника найти не удалось, можно сделать «ход конем» – купить более известную в Россию приправу хмели сунели, они входят в ее состав и играют в нем одну из главных ролей. Ореховый вкус вашим кулинарным шедеврам обеспечен. Имейте в виду, что заменить таким способом уцхо сунели при приготовлении сацибели не получится. Единственной альтернативой сушеного пажитника для этого блюда являются молотые семена фенугрека, которые успешно его заменяют.

Если вы решили порадовать семью кулинарными шедеврами из национальной грузинской кухни, лучше не пытаться чем-либо заменить уцхо сунели. Эта приправа весьма своеобразна. Ее добавление существенно изменяет вкус мяса, овощей и рыбы. За это она ценится поварами из Грузии, которые не устают экспериментировать с традиционными рецептами.

Разница с хмели-сунели

Зачастую эти две пряности путают из-за похожего названия. Однако они значительно отличаются друг от друга. Приправа хмели-сунели обладает сложной композицией, состоящей примерно из 12 – 13 различных специй и трав. Также их может быть около 6 – 8 разновидностей.

Обычно она включает следующие компоненты:

• майоран;
• кинзу;
• петрушку;
• укроп;
• шафран;
• базилик;
• кориандр;
• сельдерей;
• лавровый лист;
• семена пажитника;
• мяту;
• чабер;
• чёрный, красный, острый перец.

Специя уцхо-сунели это и есть голубой пажитник. Она включает разные элементы растения.

Как выбрать «правильную» специю

Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.

Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!

Где купить

Обыкновенно эту специю продают в бакалейных отделах обычных магазинов или крупных супермаркетов. Также её можно купить в торговых сетях или на различных интернет-площадках, продающих восточные пряности.

Выбирая приправу, следует обратить особое внимание на её характеристики:

• Настоящая пряность имеет тёмный желтовато-зеленоватый оттенок.
• Дешёвая, низкосортная приправа может содержать частицы стеблей, что уменьшает силу аромата, потому что они ничем не пахнут.
• Качественная специя не бывает чрезмерно измельчённой.

Тщательно запакованную продукцию не следует подвергать интенсивному воздействию влаги, света и воздуха. Иначе это приведёт к её порче.

Области применения

Жители Грузии применяют приправу очень часто, практически во всех блюдах. Ее кладут в супы и подливы, добавляя им свою ореховую особенность и необыкновенный аромат. Те блюда, что готовятся своими руками, почти всегда включают в себя специю. Она добавляется и в сванетскую соль манили.

Уцхо кладется в знаменитые соусы сациви и сацебели, а еще — в аджику. Ореховые блюда с ее дополнением становятся более выразительными. При использовании сенного пажитника, его лучше совмещать с болгарским перцем. Овощ поможет убрать лишнюю горечь из растения. Одно из самых удачных экспериментов на кухне – добавка уцхо при приготовлении рыбы.

Конечно, с помощью уцхо-сунели обволакивают бастурму. Именно поэтому она такая вкусная и ароматная. А добавление специи в состав хмели-сунели делает последнюю еще богаче, интереснее и ароматнее. И главное – еще полезнее!

Специя добавляется при приготовлении: хачапури, пхали, харчо, цыпленка табака, хинкали, мцвади, кучмачи, чанахи, мчади, хаши и других традиционных грузинских блюд.

В какие блюда добавлять

Уцхо сунели входит в состав хмели сунели, сванской соли и ряда других пряных трав, применяющихся в национальной грузинской кухне. Она хорошо сочетается с другими специями, даже такими яркими, как красный перец или лавровый лист, которые обязательно должны быть в каждом доме. Уцхо сунели ценят за ореховую особенность, которая придает приготовленным с ней блюдам необычный вкус и пряный, возбуждающий аппетит аромат. Ее принять добавлять в известные на весь мир грузинские соусы – сациви, сацебели, аджику. Она позволяет лучше раскрыться специям и травам, подчеркивает натуральный вкус овощей и других продуктов. Уцхо сунели входит в ряд кавказских рецептов. Ее можно добавить в:

• сациви
• лобио;
• цыпленка табака;
• баранину на кости;
• хинкали;
• пхали;
• хачапури;
• кучмачи;
• аджика ;
• суп харчо и т.д.

Семена голубого пажитника делают эти блюда более питательными, а их вкус – более богатым, насыщенным и нежным. Они позволяют экспериментировать со вкусом и даже с жирностью блюд, например, если добавить эту пряность в лобио, то оно сразу станет более питательным. Приправу уцхо сунели используют для смягчения остроты кайенского перца, устранения излишней сладости паприки. Она удачно сочетается со свежей и сушеной кинзой, петрушкой и укропом, дополняет вкус и аромат чеснока, чабера, черного и красного перца. Вы можете сами составлять пряные букеты, используя грузинские специи и пряности.

Рулетики из баклажан

Как мы уже сказали выше, пряность обладает нежным ореховым ароматом. Она прекрасно подойдет к блюдам из рыбы, молодой баранины. Сочетается и с курицей. Вместе с этой пряностью вкус дичи становится более изысканным и насыщенным. Уцхо-сунели добавляют и к бульонам, соусам (например, в знаменитом соусе Сацебели не обойтись без этой пряности, также как и в абхазской аджике и лобио), супам, к бастурме. еще один рецепт – рулетики из баклажан.

Ингредиенты:

Баклажаны – 4 шт.

Лук репчатый – 1 ½ шт.

Чеснок свежий – 6 зубчиков (можно заменить сушеным)

Грецкие орехи – 220 гр.

Винный уксус красный – 1 ½ ст.л.

Свежая кинза – 1 пучок

Кориандр – 1 ч.л.

Уцхо-сунели – 2/5 ч.л.

Перец острый зеленый – ½ шт.

Гранат – ¼ шт.

Вода – ¼ ст.

Соль морская – ½ ч.л.

Приготовление:

Почистить лук, чеснок и гранат. Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластами. Замочите баклажаны в холодной воде и солью так, чтобы она полностью скрыла овощи. На разогретой сковороде с маслом обжарьте баклажаны до золотистой корочки. Баклажаны должны быть эластичными и мягкими. Выложите их на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В ступке растолочь мелко нарезанный чеснок, соль, кориандр. Грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с половиной лука. Остальной лук мелко нарезать. Острый зеленый перец очистить от семян и также мелко нарезать. Обжарить лук на масле до прозрачности и мягкости. Добавить к перетертой смеси чеснока и кориандра орехи с луком, винный уксус, уцхо-сунели, зеленый перец, перемешать. Добавить кипяченую воду (около 0,25 стакана), перемешать. Посолить по вкусу. Добавить горсть зерен граната, нарезанную зелень кинзы и еще раз все перемешать. На каждую пластину баклажана равномерно выложить пасту, свернуть в рулетик. Поставить в холодильник примерно на час.

Аджика

Для приготовления блюда понадобятся:

• Острый стручковый перец – 1 кг
• Чеснок – 0,5 кг.
• Молотый кориандр – 1 стакан.
• Уцхо-сунели – 1 стакан.
• Соль.

При выборе перца лучше остановиться на варианте средней остроты. Чили в этот рецепт не подходит.

1. Промываем перец в проточной воде, сцеживаем на дуршлаге, даем просушиться (чтобы укорить процесс можно выложить на сухое полотенце или промокнуть салфетками).
2. Удаляем семена, прожилки и хвостики у 0,7 кг перца. Остальные 300 грамм оставляем как есть, целыми, разумеется, срезав хвостик.
3. Очищаем чеснок. Пропускаем его через мясорубку вместе с перцем, по желанию, можно воспользоваться блендером. Если мясорубка не электрическая, а ручная, процедура повторяем 3 раза.
4. В полученную смесь добавляем соль, уцхо-сунели, кориандр. Хорошенько размешиваем все компоненты.
5. Аджику можно есть в жидком виде, в таком случае она готова к употреблению. Любителям аджики густой консистенции нужно отправить ее в холодильник на 4 дня. Со временем она уплотнится, объем значительно уменьшится. Густую аджику вкуснее употреблять не в чистом виде, а использовать при приготовлении супов, мяса, рыбы, закусок.

Пхали

Пхали – традиционное грузинское блюдо, которое в Грузии, считается постным. Для его приготовления используют только овощи и никакого мяса. Такая закуска отлично подойдет вегетарианцам.

Что потребуется:

1. Грецкие орехи – 150-200 гр.
2. Лук- 1 головка.
3. Чеснок- 1-2 головки.
4. Листья шпината – 300-400гр.
5. Гранат – 1шт.
6. Уцхо-сунели – 1,5 ч.л.
7. Яблочный уксус либо лимонный сок- 1 ст.л.
8. Черный перец – щепотка.
9. Соль.
10. Шпинат нужно хорошо промыть, и пропарить в кипящей воде несколько минут. Затем дать стечь лишней жидкости и оставить сушиться на полотенце (можно промокнуть салфеткой).
11. С помощью блендера нужно измельчить грецкие орехи (до однородной массы), лук и чеснок с зеленью.
12. В ореховую массу вмешиваем шпинат, заправляем уксусом или лимонным соском. Аккуратно скатываем полученное в небольшие шарики. Посыпаем измельченным орехом. Отправляем в холодильник для придания формы.

Все блюда, приготовленные с использованием приправы уцхо-сунели, имеют выраженный ореховый аромат. Эта специя способна придать даже самой обычной закуске некоторую пикантность. И наконец, аромат блюд, приготовленных с уцхо-сунели, напомнит о незабываемой стране – Грузии.