Издавна в Грузии занимались взращиванием винограда, и эту страну по праву считают истоком культурного виноградарства, о чем свидетельствуют в том числе данные палеоботаники, археологии, труды древних писателей и историко-филологические исследования.
История
В районе современной Грузии не раз находили оттиски листьев винограда, принадлежащих к прошлым геологическим эпохам. При проведении археологических работ в могильниках, относящихся к бронзовой эпохе, находились емкости, заполненные тем, что осталось от виноградных косточек, а также инструменты для изготовления вина — каменные прессы, давильни винограда, глиняные и металлические бутыли для вина, сделанные почти за тысячу лет до нашей эры.
В Грузии произрастают уникальные сорта винограда, при возделывании которых необходимо учитывать природное зонирование. В стране используются несколько особенных технологий приготовления вин: кахетинская, имеретинская и рача-лечхумская (по которой делают природно-полусладкие вина).
Грузинское виноделие разменяло не одну сотню лет, пережив множество периодов подъема и спада, и по-прежнему остается одной из наиболее любимых и востребованных отраслей промышленности.
Проследить периоды истории грузинского виноделия можно как по литературе, так и по данным археологических и исторических работ. Еще в глубокой древности местное население пользовалось более совершенными технологиями и посудой для вина, чем другие народы. Немаловажными свидетельствами являются также и орудия виноделия, и бесчисленные глиняные кувшины разнообразных очертаний и размеров, и даже посуда из драгоценных металлов — все это составляет четкую картину, насколько виноделие было распространено в этих краях и какие именно технологии использовались.
Основные винодельческие регионы
- Кахетия (Восточная Грузия) — один из главнейших регионов, где процветает производство алкогольной продукции. Закон Грузии «О лозе и вине» отмечает здесь 15 микрозон, где выпускаются вина подконтрольных видов: Ахашени, Вазисубани, Гурджаани, Кахети, Кварели, Киндзмараули, Телиани, Тибаани, Цинандали, Хашми и другие.
- Картли, с обособленной микрозоной Атени и Болниси.
- Имерети с подвыделенной микрозоной Свири.
- Рача-Лечхуми, где отдельно выделяются микрозоны Хванчкара (область Рача), Твиши и Усахелаури (в Лечхуми).
По традиции, вино сохраняет название того поселка, где собирался виноград для его производства.
Культивируемый виноград
По данным ампелографической литературы, культурное многообразие сортов винограда в Грузии исчисляется более чем пятью сотнями названий. Среди самых распространенных стоит отметить следующие сорта.
Виноград белых сортов:
- Горули мцване (с грузинского переводится как «зелёный горский»);
- Мцване (что означает «зелёный»);
- Ркацители (переводится как «красный рог»)
- Цицка;
- Цоликаури.
Виноград красных сортов:
- Александроули;
- Оджалеши;
- Муджуретули;
- Саперави (с грузинского переводится как «краситель»).
Но даже представители красных сортов могут применяться для изготовления белого вина, если после дробления кожица ягоды будет быстро отделена от сусла, потому что виноградный сок сам по себе не имеет цвета. Лишь сок винограда саперави выделяется свекольно-красным цветом, что отражается уже в самом названии («краситель»). В связи с этим в бывших союзных республиках словом «саперави» стали называть виноград любого сорта, если его сок обладает цветом.
Как делают вино в Грузии – основные технологии
Процесс изготовления вина может отличаться в зависимости от региона.
- По имеретинской технологии виноград должен давиться прямо с ядрышками и веточками. Позже веточки убирают, а все остальное предназначается для брожения. Изготовленные таким способом вина обладают большей кислотностью в сочетании с ровными и стабильными вкусовыми качествами (Свири, Дими, Тбилисури).
- Кахетинская технология подразумевает, что веточки должны перебродить вместе со всей остальной массой на протяжении периода до 4 месяцев, после чего продукт проходит фильтрацию. В отличие от имеретинских вин, кахетинские обладают большей терпкостью и насыщенностью во вкусе. В качестве примера можно привести Кахети, Мукузани, Ркацители, Саперави.
- Существует и другой, тоже своеобразный грузинский метод приготовления вина — выработка природно-полусладких вин. При таком производстве плоды с высоким содержанием сахара проходят полный процесс брожения. В результате продукция содержит натуральный сахар из плодов винограда, а для прекращения брожения не нужно добавлять спирт, как это делается с креплеными напитками. Готовый продукт в этом процессе охлаждается и проходит этап пастеризации. Данная технология используется при производстве самых популярных вин: Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани.
По контрасту с европейскими виноделами, которые совсем разделяют мезгу и сок, а процесс брожения происходит в металлических баках или деревянных бочках, в Грузии винные заготовки проходят этот процесс в предназначенных конкретно для этого глиняных сосудах квеври.
Однако сегодня многие грузинские производители пользуются европейской технологией.
